Všechny regiony |Krnovsko a Opavsko |Nízký Jeseník |Rýmařovsko |Poodří |Hranicko |Moštěnka |Bojkovsko |Horňácko a Ostrožsko
Úvodní stránka

zpět na Návody a doporučení

Ovocné druhy a způsoby jejich zpracování


Jádroviny

Jablka
Nejrozšířenější druh ovoce u nás má všestranné využití. Každá odrůda má vlastnosti, které ji odlišují od ostatních a určuje její vhodnost pro některý ze způsobů zpracování. V dalších částech textu si ukážeme odrůdy vhodnější pro sušení, skladování a výrobu moštů.

Hrušky
Hrušky jsou vhodné především pro přímou konzumaci a kompotování. Lépe se zpracovávají podzimní a zimní odrůdy. Ale pozor, pěstovat zimní odrůdy ve vyšších polohách znamená, pravidelně sklízet a zpracovávat nedozrálé ovoce. Hruškové šťávy jsou chutné, avšak často až příliš sladké, je lepší je kombinovat se šťávou z jiných druhů ovoce. Tvrdé nedozrálé zimní hrušky se obtížně lisují i špatně kvasí.

Kdoule
Dužnina kdoulí je zasyrova téměř nepoživatelná, je tuhá, svíravé chuti. Džemy a kompoty jsou však lahůdkou, podobně jako destiláty. Kdoule hruškovitého tvaru bývají zpravidla jemnější chuti než kdoule jablkovité.

Mišpule
Plody podobné malým kožovitým jablíčkům jsou pro přímý konzum méně vhodné, nevýrazné chuti. Dají se konzumovat teprve po změknutí. Na kompotování pálení jemných destilátů se sklízejí v plné zralosti, často až po přemrznutí.

 

Peckoviny

Švestky
Je nepopiratelné, že švestky jsou na světě pro pálení slivovice a možná pak ještě na výrobu povidel. Nejširší využití má ‘Švestka domácí‘, která je zároveň často hodnocena jako nejchutnější. Na jídlo i do kvasu jsou nejlepší plody švestky dokonale zralé, které se ještě nezačínají u stopek svrašťovat. Lze je dobře setřásat.

Slívy, ryngle, mirabelky a myrobalány
Tradiční druhy ovoce, jež jsou vhodné nejen na výrobu ovocných destilátů, ale i přímý konzum a další zpracování. Modroplodá slíva ‘Durancie‘ obsahuje větší podíl cukru a je tedy ceněna pro větší lihovou výtěžnost. Drobnoplodé špendlíky a mirabelky jsou taktéž vhodné do kvasů, ale i na velice chutné džemy. Také ryngle mají široké využití, kromě přímé konzumace, výroby pálenek a kompotů se hodí i do koláčů a buchet. Myrobalány jsou používány spíše jako bujně rostoucí podnože pro roubování slivoní, ale můžeme se setkat i s jejich šlechtěnci s červenožlutými až červenohnědými plody.

Trnky a dřínky
Na okrajích lesů a polí divoce rostoucí keře trnek poskytují temně modré plody použitelné na velice kvalitní víno i destilát. Plody divoce rostoucího dřínu jsou červené, lehce nakyslé a natrpklé, ale džemy či destiláty jsou z nich tak vynikající, že je dřín šlechtěn, kultivován a vysazován plošně.

Třešně a višně
Třešně jsou nejlepší na přímou konzumaci, hodí se do koláčů, buchet, ale i na lisování kvalitních šťáv. Naše babičky dělávaly vynikající třešňové kompoty s přídavkem rumu. Na výrobu nápojů se nejlépe hodí třešně i višně v plné zralosti nebo i mírně přezrálé. Pokud hodláte sklizené ovoce zpracovávat až za pár dní, ponechte mu stopky.

Meruňky a broskve
Meruňky a broskve jsou velice oblíbené v jakékoli úpravě (na přímý konzum, kompoty, džemy i pálenky). Opět platí, že pro zpracování musí být ovoce patřičně vyzrálé, což se ve vyšších polohách nemusí vždy nepodařit. Pro výrobu broskvových destilátů jsou vhodnější odrůdy s malými, tmavě vybarvenými plody.

 

Drobné ovoce

Bobuloviny
Pro přímý konzum jsou oblíbené zejména velkoplodé angrešty, avšak na výrobu vynikajících džemů, šťáv a vín jsou vhodnější spíše drobnoplodé odrůdy.
Bezinky, rozumějme plody bezu černého, obsahují jedovatý alkaloid, vyvolávající zvracení. Lze jej však zničit tepelným zpracováním, a z plodů pak můžeme získat velice oblíbenou šťávu, sirupy, vína i destiláty s výraznou charakteristickou chutí a vůní.
Podobně jsou používány i květy černého bezu. Avšak naloží-li se do kvasu, samy bez cukru nevykvasí a přidávání cukru či medu do kvasu je proti zákonu, podobně jako pálení neovocných destilátů (květ není ovoce).
Dřišťálky jsou podlouhlé, leskle červené plody keře Berberis vulgaris, které obsahují kyselinu jablečnou a používají se na výrobu džemů i destilátů.
Borůvky mají všestranné použití a lze je zpracovat na všechny způsoby. Jsou oblíbené do knedlíků, na džemy, vína i destiláty.

Jahody a maliny
Jsou vynikající a oblíbené, dlouho však nevydrží, skladovat je nelze a proto je nutné přistoupit k jejich rychlé konzumaci či zpracování. Při zpracování na šťávy, vína či destiláty rychle hnědnou a ztrácejí jemné aroma. To lze umocnit přidáním části lesních jahod.

Ostružiny a moruše
Nejčastěji jsou ostružiny používány k přímé konzumaci. Dají se z nich vyrobit velmi kvalitní a chutné zavařeniny, šťávy a vína, které dokáží zpříjemnit zimní období.
Moruše jsou výrazně sladší než ostružiny, takřka bez kyselin, se zvláštním jemným aroma, vhodné především pro džemy a destiláty, lze z nich dělat i šťávy, které zachutnají hlavně dětem. V potravinářském průmyslu se takřka nepoužívají, protože plody na vysokých stromech dozrávají postupně.

Šípky a jeřabiny
Řekne-li se šípky, každý si vybaví divoce rostoucí pichlavé keře s červenými plody, které na keřích zůstávají dlouho do zimy. Ale pokud si koupíte šípkový čaj, pak máte téměř jistotu, že šípky pochází z velkých plantáží kdesi na východě. Nejkvalitnější šípky s vysokým obsahem cukru musíme sklízet přemrzlé. Nejběžnější je jejich sušení do čajů, ale vyrábět lze i velmi chutné marmelády, vína či destiláty. Také jeřabiny (lépe vyšlechtěné kultivary s vyšším obsahem cukru) se používají na výrobu netradičního vína a destilátu. Naše babičky přidávaly jeřabiny i do kompotů.

K doporučení konkrétních odrůd se dostaneme podrobněji v kapitolách věnovaných jednotlivým způsobům zpracování.

_________
Autor: Petr Chroust, Radim Lokoč (Krnovsko a Opavsko)

 

28.6.2012
Spuštění turistického informačního systému, který vám představí zajímavé turistické cíle v tomto regionu, včetně témat týkajících se ovoce nejen na web, ale i ve vašem mobilu.

20.6.2012
Náš projekt se chýlí ke konci, doplňujeme na webu všechny možné informace.

3.5.2012
Dnes jsme pokřtili publikaci Sedm tváří ovocnářství. Je k dostání na všech zúčastněných MAS a ke stažení zde na webu.

 

OBRÁZEK

Ke stažení:

Kniha Sedm Tváří ovocnářství (pdf)
Plakát o projektu (pdf)
Skládačka o projektu (pdf)
Ovocné kvarteto (pdf)

Kniha Ovoce Opavska, Krnovska a Osoblažska(pdf)

Metodiky:
metodika mapování (pdf)
protokol pro zápis krajinných prvků (pdf)
protokol pro zápis krajinných prvků - delší verze vhodná pro zápis aleje, remízku a sadu (pdf)
protokol pro zápis služeb (pdf)

kontakt@ovocne-stezky.cz ∑268108 | ©2011 | webadmin&design